Os alimentos refinados, como a farinha, o pão e o arroz brancos, entre outros, são constituídos de carboidratos simples, enquanto os grãos integrais, ricos em fibras, são, na maioria, formados por carboidratos complexos. A diferença básica entre eles é o índice glicêmico, que nos carboidratos simples é maior que nos complexos. O que acontece é que o carboidrato depois de digerido, se transforma em glicose. Para transportar essa glicose para o interior dos músculos e de outras células, o pâncreas produz um hormônio chamado de insulina. Quanto maior o índice glicêmico de um alimento, maior será a produção de insulina. A quantidade excessiva de insulina faz com que a glicose seja rapidamente absorvida e seus níveis sanguíneos caiam abruptamente (hipoglicemia), fazendo com que voltemos a ter fome logo depois.
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