Nada melhor do que saborear um prato saboroso num bom restaurante, aquela comida caseira de qualidade ou até mesmo um simples sanduíche bem suculento, não é mesmo? Mas todo este prazer acaba se um ou mais ingredientes estiverem estragados. Aí, toda aquela satisfação se transforma em aborrecimento, incômodo e preocupação, pois ingerir um alimento estragado é sempre um risco à saúde.

Existem vários fatores que contribuem para deteriorar a comida, como por exemplo:

.Bactérias

.Temperatura 

.Umidade

.Oxigênio

.Luz

Entre os agentes mais comuns que podem tornar os itens comestíveis impróprios ao consumo, estão microrganismos que podem mofar os alimentos. Para combater este problema, a Humanidade há séculos vem desenvolvendo vários métodos de conservação. Entre os mais conhecidos destacam-se:

.Congelamento

.Pasteurização e esterilização

.Enlatamento

.Desidratação

.Defumação

.Cura

Conservação de alimentos

Quando falamos nestas técnicas é preciso antes  admitir que na verdade todos os alimentos são perecíveis e irão em algum momento se estragar. O que a conservação faz é adiar que isso ocorra.

Existem várias formas de conservar alimentos, estendendo a validade destes. Como por exemplo:

O congelamento, que consiste em manter os alimentos  armazenados em temperaturas que vão de  0 °C a -18 °C, o que inibe a ação dos micróbios, prolongando a vida útil do produto.

A pasteurização e esterilização, nas quais em vez do frio, se usa o calor na conservação.

Na pasteurização os alimentos são expostos a temperaturas de até 100 °C para eliminar as bactérias. Já na esterilização as temperaturas são ainda mais elevadas, ficando entre 120 e 140 °C. São processos muito utilizados para conservação do leite e também enlatados. A esterilização oferece um prazo de validade maior do que a pasteurização, mas tem a desvantagem de afetar nutrientes dos produtos, como vitaminas e proteínas.

No enlatamento ,primeiro os alimentos são esterilizados à altas temperaturas em caldeirões e depois são colocados em latas que são vedadas, impedindo assim a entrada de qualquer microrganismo que vá deteriorar o produto. É muito utilizado para conservar carnes, peixes, vegetais e frutas

Na desidratação, parte da água  é retirada dos alimentos, paralisando a atividade dos micróbios que poderiam estragar os produtos. Um exemplo deste método que todo mundo conhece são as frutas secas e também a carne seca tão consumida no Brasil.

Na defumação, os alimentos são expostos à fumaça que é gerada pela combustão incompleta da madeira. Alguns componentes desta fumaça tem ação antimicrobiana e antisséptica. É um método muito usado para conservação de carnes bovinas, suínas ou aves.

A cura é um processo de conservação que usa principalmente o sal para inibir a ação de bactérias e conservar os alimentos. Mas pode em alguns casos utilizar também o açúcar ou o vinagre. É muito usada na conservação de carnes, peixes e queijos.

Conservação: sous vide

O sous vide( expressão francesa, que pode ser traduzida para ‘’sob vácuo ‘’ ou ‘’à vácuo’’) é uma técnica de conservação pouco conhecida no Brasil, mas muito usada há décadas na Europa. Foi criada nos anos 70 na França pelo chef Bruno Goussalt e  consiste em embalar o produto à vácuo e depois o submeter a um lento cozimento em baixas temperaturas, dependendo das características de cada alimento. Esse processo é semelhante ao da pasteurização, pois o produto  varia de 54ºC a 72ºC no cozimento e de 0ºC a 2ºC no resfriamento.

O chef francês François Mallard, que  está radicado no Brasil há algum tempo, é um dos entusiastas desta técnica:

”O principal diferencial está na qualidade do produto quando comparada a um cozimento tradicional. Nós garantimos com nossa precisão das temperaturas de cozimento, sabores e aparências inigualáveis, preservação de nutrientes sem o uso de conservantes artificiais. O sous vide potencializa o sabor dos alimentos’’.

Vantagens do sous vide

Estudos mostram que o método do sous vide conserva os nutrientes e as características dos alimentos, sem perdas. E o fato dos produtos serem cozidos em embalagens plásticas à vácuo diminui a oxidação ,evitando o risco de contaminação por microrganismos e aumentando o prazo de  validade.

 Ainda vale ressaltar que por ser um cozimento altamente preciso, com temperaturas controladas para garantir a eliminação de bactérias, não há a necessidade de utilizar quaisquer tipos de conservantes artificiais. 

E a boa notícia para quem quer seguir uma dieta equilibrada, é que os pratos feitos pelo sous vide  podem se encaixar em qualquer tipo de planejamento alimentar. A técnica é facilmente aplicada em qualquer tipo de alimento, possibilitando, assim, o desenvolvimento de inúmeras receitas. Quando se trata de um planejamento específico para um grupo de pacientes que possuam alguma doença crônica como diabetes, hipertensão ou cardiopatias, existe a possibilidade de desenvolver alimentos com restrição de nutrientes para cada grupo específico,  porém, com ganho nos sabores, na textura e na maciez dos alimentos, além de não haver perda de nutrientes. 

Contamos com a colaboração da Palavra Assessoria em Comunicação, do chef François Mallard e dos nutricionistas Aline Soares e Alysson Barbosa