Afinal, queijo amarelo faz bem ou mal à saúde?

Difícil alguém não gostar de queijo. É uma alimento que faz parte da praticamente todas as diferentes dietas que existem pelo mundo. Até porque dentro desse universo, há muitas opções. Queijos fortes, mais leves, com mais ou menos gordura, os “fedorentos”, os mais industrializados… tem pra todos os gostos. Mas, não raro, o queijo amarelo é vilanizado por ser prejudicial à saúde. 

Aqui no Brasil sai na frente o queijo minas frescal e o meia cura, além do queijo coalho, que costuma ser consumido bem tostadinho. Tem os franceses que são mais fortes e têm cheiro bem forte. Os italianos deliciosos e menos pesados, como a muçarela e a ricota. Até no Japão tem queijo, de soja, mas tem! Nos Estados Unidos, o cream cheese resolve o problema dos americanos, junto com cheddar.

“As diferenças são inúmeras. Além do sabor, os vários tipos de queijos têm diferenças de composição, uns são mais proteicos e outros mais gordurosos. A maturação e a fermentação são fatores que afetam composição, aroma e sabor. A concentração de sal também é muito variável, enquanto algumas versões tem grande concentração de sódio, outras praticamente são isentas”, diz Marcella Garcez, médica nutróloga e diretora da Associação Brasileira de Nutrologia e Docente do Curso Nacional de Nutrologia da ABRAN. 

O queijo amarelo é prejudicial à saúde?

Motivo de muita polêmica, o queijo amarelo sempre foi rejeitado pelos adeptos de uma alimentação mais saudável e, por outro lado, não pode faltar na mesa de quem não se priva de comer o que quer. Seu alto teor de gordura e de calorias provoca discussões entre nutricionistas e gourmets.

“Não obrigatoriamente o queijo amarelo é pior, depende das condições de saúde de quem consome. Se a pessoa for portadora de dislipidemia ou cardiopatia, deve evitar o consumo. Porém, para os intolerantes à lactose os queijos mais maturados, portanto mais amarelos, são mais indicados. Para as pessoas saudáveis, o consumo equilibrado e moderado é sempre aconselhável”, explica a nutróloga.

Pesquisa associa queijo amarelo a colesterol bom

Um estudo realizado pela Universidade de Copenhague e publicada no “Journal of Clinical Nutrition”, investigou 139 pessoas que se dividiram em três grupos: o primeiro retirou o queijo completamente da dieta; o segundo consumiu apenas queijos com baixo nível de gordura; e o último passou a ingerir apenas queijos gordurosos – normalmente de cor mais amarelada. 

Depois de um mês foram feitos exames de sangue e nenhum dos grupos teve alterações em seus níveis de LDL (colesterol ruim) – considerado prejudicial para a saúde do coração. Na verdade, aqueles que incluíram os queijos amarelados na dieta tiveram um aumento no nível do colesterol bom, o HDL.

Como escolher o queijo?

Quando for escolher o queijo que vai consumir, é interessante pensar o que você pretende com aquele alimento.

Se sua ideia é comer queijos mais magros: procure escolher os que têm menos calorias e menos teor de gordura, principalmente as gorduras saturadas.

Se a intenção é substituir carnes: procure por opções que sejam mais ricas em proteína.

Se a ideia é degustar com amigos acompanhado de um vinho: considere apenas o sabor e a harmonização com a bebida que vai acompanhar.

“O alimento é fonte de proteína, cálcio e fósforo, se for gorduroso, ácidos graxos e vitamina D. Para não comprometer a saúde e poder comer sem culpa, é preciso escolher o tipo e a quantidade ideais. Se for gorduroso, uma porção com aproximadamente 30 gramas ao dia é uma quantidade recomendável. No caso de queijos brancos e magros essa quantidade diária pode ser dobrada, mas essas quantidades podem ser adequadas de acordo com as necessidades e restrições individuais”, orienta Marcella. 

Como o queijo é feito?

O queijo é feito a partir do leite de vários mamíferos diferentes, tais como vaca, ovelha, cabras e búfala. Ele é produzido através da pasteurização e coagulação do leite, que acontece quando ele é depositado em tanques com temperaturas de 65ºC e depois resfriado até 34ºC. Após essa etapa, são adicionados os ingredientes e o sal.

Os diversos tipos e paladares dos queijos são definidos pelo uso do leite de diferentes mamíferos ou pela quantidade de gordura do mesmo, ou ainda, pelo acréscimo de determinadas bactérias e bolores, ou pela variação do tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Há ainda adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou defumação. A cor do queijo, amarelo e vermelho são resultado da adição de colorau.

O queijo é um alimento bem completo, de fácil transporte, longa durabilidade (dura bem mais do que o leite do qual é feito) e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo. É um excelente substituto de carnes para os lacto-vegetarianos.

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